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Fricassée d'Ormeaux Sabayon de Champagne.

Pour 4 Personnes

Préparation :
Temps de cuisson :

Ingrédients :

+ 8 Ormeaux
+ 150 g de champignons de Paris

+ 150 g de fonds d'artichauts

+ 25 g de mélange de fruits secs

+ 5 g de basilic ciselé

+ 50 g de cébettes ciselées

+ 300 g de petits ormeaux

+ 15 cl de fond blanc

+ 75 g de beurre d'ail

Sabayon champagne

+ 12,5 cl de champagne

+ 3 jaunes d'oeufs

+ Sel, poivre du moulin

 

Préparation

Attendrissez les pieds des Ormeaux:
- Sur une planche en bois ou une surface de travail, à l'aide d'un maillet, d'un rouleau à pâtisserie…
Battez les pieds pour les aplatir, les rendre assez souple,

- Déposez enfin les ormeaux ainsi obtenu et prêt à cuisiner dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et réservez au frais.
- Rincez rapidement à l'eau froide les Noix de Saint-Jacques sans les faire tremper,
- Absorbez l'eau en les posant sur du papier absorbant,

 

Fricassée d'ormeaux
Faire suer sans coloration les champignons de Paris taillés en petite brunoise, ajouter les artichauts coupés de la même taille et les cébettes avant de déglacer avec le fond blanc et de réduire de moitié.
Monter au beurre d'ail, ajouter les fruits secs, le basilic et les ormeaux sautés au beurre.

 

Sabayon champagne
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le champagne, monter le sabayon au fouet et le cuire au bain-marie.

 

 

 

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