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Ormeaux du Cotentin.

Pour 4 Personnes

Préparation : 20 mn
Temps de cuisson :

Ingrédients :


- 12 Ormeaux
- 300 g de champignons de Paris
- 300 g de fonds d’artichaut
- 50 g de mélange de fruits secs
- 10 g de basilic ciselé
- 100 g de cebettes ciselées (petit oignon blanc)
- 60 g de petits ormeaux
- 30 cl de fond blanc
- 150 g de beurre
- 60 g d’ail
- 20 g d’échalotes
- 1/3 de bouquet de persil
- 25 cl de champagne
- 6 jaunes d’œufs
- Sel, poivre du moulin
- huile d’olive



Préparation:

Beurre d’ail :
Mixer le beurre ramolli, l’ail décortiqué et blanchi, les échalotes, et le bouquet de persil avec un filet d’huile d’olive.
Rouler la pâte en boudin et conserver au frais.

Fricassée d’ormeaux :
Tailler les champignons de Paris et les artichauts en petite brunoise.
Les faire suer au beurre sans coloration, y ajouter les cebettes.
Faire sauter les ormeaux au beurre. Réserver.
Déglacer avec le fond blanc, faire réduire de moitié, monter avec 150 g de beurre d’ail, ajouter les fruits secs, le basilic et les ormeaux.

Sabayon au champagne :
Mélanger les jaunes d’œufs avec le champagne, monter le sabayon avec un fouet, au bain-marie.
Dresser la fricassée dans une coquille d’huîtres et napper de sabayon.


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