Les oursins - paracentrotus lividus
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore.
Les oursins peuplent des habitats maritimes très divers, principalement côtiers, sur une profondeur allant de 0 à 100 mètres.
Certaines espèces, comme le Cidaris cidaris peuvent vivre jusqu'à 1 000 mètres de beaucoup d'espèces présentent des tailles allant de 6 à 12 cm de diamètre, mais certaines espèces du Pacifique peuvent atteindre des diamètres de 36 cm.
Le Strongylocentrotus franciscanus est la plus grande espèce connue, et elle peut vivre jusqu'à 20 ans.
Chez les oursins dits réguliers la face aborale est située sur le dessus de l'animal et la face orale sur le dessous, directement en contact avec le substrat.
L'oursin mâle se différencie par sa couleur de son corail : il est rouge chez le mâle et jaunâtre chez la femelle.
A noter que les oursins sont hermaphrodites.
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d’algues, mais ils consomment aussi moules, éponges.
Les oursins sont parfois charognards, et il n'est pas rare d'en capturer dans les nasses à homard, attirés par l'appât.
Les oursins sont l'une des proies préférées des loutres de mer et des poissons-loups à ocelles.
Le nom scientifique de l'oursin commun du littoral européen (châtaigne de mer) est Paracentrotus lividus.
Tous les oursins ne sont pas consommables.
Les espèces consommables sont récoltées manuellement à l'aide d'une courte pique, d'un crochet ou d'un simple couteau.
Les plus longs piquants de l'oursin sont brisés pour éviter les blessures lors de son ouverture.
La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche.
La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles femelles, les gonades appelées communément « corail ».
Dans un fort contexte d'iode, ils proposent des langues d'oeufs, pate crémeuse, extrêmement délicate, onctueuse et étonnement sucrée à laquelle on trouve parfois un arrière goût d'orange.
Pour y avoir accès, la bouche et l'appareil digestif
(la lanterne d'Aristote) sont retirés.
Suivant la saison, le corail est plus ou moins aggloméré et sa couleur va de verdâtre à rouge sombre. L'oursin est aussi appelé « œuf de mer »
Pour manger l'oursin ouvert presque à la hauteur de son équateur en conservant une bonne partie de son iode, il suffit de poser le côté piquants doucement dans le creux de la main réceptive et, à l'aide d'une cuillère à dessert, prélever doucement les langues d'oeufs, délice sacré, irremplaçable, à apprécier au moins une fois dans sa vie.
Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre.
Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs coque, pour en relever le goût.
Les oursins sont consommés dans de nombreux pays bordés de côtes maritimes, leur consommation est historiquement très populaire en France et au Japon
Sa valeur marchande peut varier fortement entre la zone de production et celle de consommation.
La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre en France.
Pendant la saison, nous vous proposons des oursins sauvages.
Pêchés en plongée sous-marine.