L'amande de mer - Glycymeris glycymeris
Lignes brunes et flammes en zigzag.
L'amande de mer, surnommée l’huître du pauvre.
On le trouve dans le nord-ouest de l'Atlantique et en Mer Méditerranée.
Elle renferme une chair assez ferme, au goût d’iode prononcé, d’une valeur gustative moyenne.
L’amande de mer fait partie de ces coquillages ramassés depuis des siècles par les populations bretonnes du littoral.
Depuis les années 1990, conséquence de la raréfaction de la praire sauvage, sa production ne cesse d’augmenter.
Vit en colonie, enfouie peu profondément sur les fonds de sable vaseux, de sable grossier et de graviers, de l’étage médiolittoral inférieur jusqu’à 100 m de profondeur.
La coquille est presque circulaire, solide.
Coquille ronde et épaisse.
Épais périostracum velouté.
Lignes brunes et flammes en zigzag.
Une douzaine de petites dents près de la charnière.
On note la présence sur les bords des valves d’une cuticule (ou périostracum) brun velouté.
Les stries de croissance concentriques sont bien visibles.
L’intérieur de la coquille est le plus souvent de couleur blanche à l’aspect de porcelaine, mais peut comporter des taches brun foncé plus ou moins grandes ; la trace de la limite du manteau sur la face interne est dépourvue de sinus.
La masse viscérale aplatie et molle est enveloppée par le manteau.
Il est formé de deux grands lobes, attachés sur une face, qui sécrètent la coquille.
Comme tous les filibranches*, cette espèce possède des branchies dont les filaments allongés et repliés sur eux-mêmes sont réunis entre eux par des brosses ciliaires.
On trouve deux muscles adducteurs qui traversent de part en part l’animal et s’insèrent sur la face interne des deux valves.
Leur rôle est de fermer ou de rapprocher rapidement les deux valves.
Leur impression, visible à l’intérieur de la coquille, est égale (de même taille).
Le pied, qui sert à l’enfouissement, est allongé et aplati.
Ce bivalve est dépourvu de siphons et de byssus.
L’amande de mer possède une charnière (dite taxodonte) munie de nombreuses petites dents (une vingtaine) en arc de cercle autour de l‘attache du ligament, caractéristique des bivalves avec des caractères primitifs.
Son diamètre est en moyenne de 5 à 6 cm mais peut atteindre 8 cm pour les individus les plus âgés (10 ans).
Jeune, elle peut se consommer crue.
Sinon elle doit être haché et cuisiné farcie avec des échalotes, du beurre salé et de la mie de pain.
Toutes les recettes des moules peuvent être utilisées pour cuisiner l'amande de mer.
Nettoyer les amandes et les mettre dans une cocotte, avec un peu de vin blanc afin de les ouvrir.